III RUTA DEL GARBANZO MADRILEÑO CON VINOS DE MADRID

Cocimiento

• En una olla se cuece el lacón de Lalin (previamente desalado) con cebolla y laurel.
• Tras la coción se reserva el lacón, se porciona todo por el número de comensales y se guarda el caldo.

Cocimiento 2

• En otra olla se cuece el repollo a fuego lento junto a la mitad de la longaniza, una parte de la panceta ibérica y un par de huesos de jamón ibérico.
• En la olla se van cociendo el resto de las verduras y se van reservando a parte una vez llegado a su punto de coción. Se porciona todo por el numero de comensales.
• Terminada la coción de las verduras se filtra el caldo para eliminar los restos de las mismas. Se reserva y se guarda.
• Se reservan la longaniza, la panceta y los huesos de jamón. Se porciona todo por el numero de comensales

Cocimiento 3

• En otra olla se cuecen conjuntamente las carnes y el resto de longanizas y huesos, excepto el hueso de caña y las morcillas.
• Se van reservando según alcanza su punto de coción, empezando por el pollo que cuece antes. El resto termina el proceso al mismo tiempo.
• Se porciona todo por el numero de comensales.
• Se filtra el caldo restante.

Vuelcos y cocimiento 4

• Se vuelcan y juntan los caldos de los cocimientos anteriores en un solo sin desengrasar. Se cuecen en él los garbanzos que deben desespumarse en los primeros minutos y cuando lleguen a su punto de coción se reservan aparte.
• Si se ha hecho correctamente la mezcla del cocimiento de verduras y legumbres junto a la de carnes y longanizas, el resultado es una sopa de cocido equilibrada sin necesidad de eliminar grasa y por tanto perder sabores esenciales para el primero flato fundamental del cocido madrileño: su sopa.
• El caldo resultante es también el que se utiliza para preparar las salsas, purés, huesos de caña y morcillas de cebolla que le acompañan.